Hygiène ou régulation économique ?
Les normes visent à la disparition de l’agriculture paysanne
Il y a vingt ans, on pouvait démarrer une fromagerie artisanale avec 5000 francs de l’époque. Aujourd’hui, il en faudrait 150 000. Les normes européennes et nationales construisent la disparition de l’agriculture paysanne, biologique ou non. Constats aux quatre coins de la France

“ Aujourd’hui, si nous devions nous installer, ce serait impossible ”. De Véronique dans l’Embrunais à Guy dans le Minervois en passant par Marielle dans l’Oisans ou Bernard en Cévennes… c’est partout le même constat : l’impossibilité aujourd’hui de démarrer une exploitation agricole avec de petits moyens. Un même constat et une même origine : les normes, celles qui contraignent à des investissements, une année sur l’eau, une autre sur les revêtements des murs dans les locaux de travail, l’année d’après sur la maîtrise des températures…
Cette année, c’est la directive 93/43 et son arrêté d’application de 95 qui suscitent les craintes. Une directive qui pourrait restreindre considérablement les possibilités de commercialisation des petits producteurs. Sans que l'on sache bien ce que sa mise en œuvre recouvre exactement.
Au siège de la Confédération paysanne, Anne Bernard s’arrache les cheveux. “ Il est quand même ahurissant que nous ne sachions toujours pas comment un arrêté de 95 doit être appliqué et que nous en soyons à demander une note de service signée des ministères de l’Agriculture et de l’Economie et des Finances pour que les services vétérinaires puissent enfin, disposer d’une référence commune ” (*). D’autant que Bercy et la rue de Varenne ne voient pas forcément les choses du même œil.
En attendant, chacun y va de son analyse. La directive de 93 expose des principes : “ la libre circulation des denrées alimentaires est une condition (…) essentielle de l'achèvement du marché intérieur; (…) ce principe implique la confiance dans le niveau de sécurité des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine mise en libre circulation, (…) à tous les stades de la préparation, de la transformation, de la fabrication, du conditionnement, du stockage, du transport, de la distribution, de la manutention et de la vente ou mise à disposition du consommateur ”. L’arrêté de 95, supposé traduire la contrainte européenne en droit français, y va de son exégèse. Ce qui donne par exemple : “ les dispositions du présent arrêté s’appliquent à tous les établissements où les aliments sont (…) préparés en vue de leur remise directe au consommateur(…). Par remise directe, on entend toute opération, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation ”. Autant dire que toutes les fêtes des écoles, des associations… et des partis politiques - voire les échanges de bons procédés entre voisins-, seront désormais concernés par les normes. Pour se faire une idée un peu plus précise, il faut cependant attendre l’annexe du décret, celle qui porte sur les températures, la fameuse “ annexe des températures ”.
Mais là encore, c’est l’incertitude. Les sandwiches des fêtes de villages doivent être réfrigérés à 4°. Certes. Comme les produits frais à base de lait cru ou la viande. On peut comprendre que la limite est fixée à 8° pour les produits à base de lait cru. Mais les fromages affinés fermiers, à base de lait cru ? On ne sait pas.
Alors, sur le terrain, c’est la parole autorisée qui fait force de loi. La parole autorisée, ce peut être une technicienne agricole qui, dans le nord du Gard, estime qu’une glaciaire suffira pour transporter le fromage ; dans le Puy-de-Dôme, un représentant de la Direction des services sanitaires qui explique que le froid actif, un dispositif de type compresseur, est nécessaire dans les camions de transports, dans l’Hérault, la préfecture a diffusé en 99 un texte… reprenant les  termes de l’arrêté. En Lozère, on parle de 8° pour le fromage de chèvre. Comprenne qui pourra… D’autant qu’il y a encore le régime des dérogations aux normes. L’arrêté du 20 juillet 98 sur le transport des aliments prévoit la possibilité d’un froid passif (sans compresseur) pour des distances inférieures à 80 kilomètres. Ou encore cette règle, dans la fabrication du fromage, qui veut que si 70% de la vente est réalisée sous le régime de la vente directe, alors certaine spécifications peuvent n’être pas observées. Dans le cas, bien sûr, d’une exploitation existante, pas d’une installation : les normes, c’est alors plein pot.
Incompréhensible ? Ce qui est sûr, c’est que des contraintes se mettent en place. Le fromage, personne n’est capable de dire avec précision quel est le paragraphe qui le concerne. Pâte cuite, semi-cuite, pâte molle, la France n’est pas pour rien le pays des trois cents fromages. Mais Guy Kastler, éleveur bio dans le Minervois, sous mention Nature & Progrès et membre de la Confédération paysanne, prévient : “ l’annexe des températures, ce sont des centaines de producteurs de viande qui devront cesser de travailler ”. Car l’arrêté est clair dans le domaine de la viande : 4° maximum. La chaîne du froid devient indispensable. Et Guy Kastler poursuit : “ depuis des décennies, il n’y a eu aucun problème avec de la viande abattue normalement et commercialisée dans les 48 heures, si le froid devient obligatoire, alors c’est maintenant que surviendront les accidents ; ce qui est dangereux, ce sont les variations de températures qui constitueront désormais un risque supplémentaire ”. Sur un marché, maintenir une température à quatre degrés en ouvrant et fermant la porte toutes les trois minutes, impose de faire tourner le frigo au maximum. Avec la possibilité de laisser descendre au dessous de zéro pendant la nuit.
Les risques sont alors confirmés par les chercheurs. Gérard Devauchelle, l’une des rares personnalités scientifiques habilitée à évoquer le dossier de la concentration des virus les plus dangereux dans un labo à Lyon, le fameux P4, explique : “ lorsque qu’une viande, une denrée alimentaire a été gelée, sous le zéro celsius, ses molécules perdent de leurs défenses vis-à-vis des bactéries, et son réchauffement favorise une prolifération bactérienne dans des proportions aggravées par rapport à une viande conservée au frais ”.
L’humanité vit aujourd’hui un tournant ; alors que depuis des siècles, la recherche de l’hygiène alimentaire était gage de sécurité ; aujourd’hui, c’est l’hygiènisme, fondé sur une représentation sociale du “ propre ”, qui porte les germes d’un danger pour la santé publique. Au point que Fabienne Bauchau, dans la vallée du Buech, confirme que “ nous ne savons pas fabriquer des fromages à pâtes molles, de type reblochon, en respectant les normes européennes ”. Une difficulté bien connue au pays du Camembert : le taux de germes dans le lait est tellement bas que la matière ne peut plus être travaillée. Sauf à rajouter de quoi faire démarrer le fromage.
Des difficultés matérielles, qui ne doivent pas faire perdre de vue des obstacles moins “ palpables ”. Comme les conséquences de la “ mise sous pression ” des professionnels du contrôle : dans le canton de la Grave dans l’Oisans, des dizaines de vaches, de race Abondance élevées pour aller produire du Beaufort en Savoie, ont été abattues au printemps 99 parce qu’un vétérinaire avait diagnostiqué par erreur la tuberculose sur une tête de bétail.
Rien d’étonnant à ce que des éleveurs se regroupent pour refuser la multiplication des contrôles qui, de toute façon, sont à leur charge. Dans l’Embrunais, Véronique Dubourg explique : “ les analyses qu’ils veulent nous imposer sur les fromages, c’est cinq fois plus cher pour un résultat qui ne sera pas plus probant ; ça devient ridicule et c’est autant de moins pour le revenu agricole ”. A la Grave, avant que la mise en quarantaine ne soit levée, des analyses avaient été positives, parce que la peau du bétail réagissait à des seringues mal nettoyées…
Ce climat, ces réglementations, les “ petits ” les subissent de plein fouet.. Le cas de Bernard Michaud-Soret est typique. Producteur de pélardon, le fromage de chèvre cévenol, il constate : “ à deux, nous vivons avec un revenu de 80 000 francs par an, ce qui fait 3300 francs par mois et par personne ; si nous devions investir dans 6 à 7000 francs, ce serait un revenu directement amputé, car nous ne vendrons pas plus avec ça, et nous devrions vivre avec moins de trois mille francs par mois ”. Moins que le RMI en travaillant. La vérité des chiffres. Et une question : “ l’an dernier, c’était les 120000 francs pour nous raccorder à l’eau communal parce que les sources, ce n’est pas propres, l’an prochain quoi ? ”
Au total, une directive européenne crée un flou artistique qui construit la suspicion, s’auto-justifie sur des données scientifiques erronées et empêche des milliers de personnes de travailler. De quoi faire place nette… aux autres, à la grande distribution, par exemple.
Michel PERNET

(*) Une entrevue devrait avoir lieu au Ministère pour obtenir des directives officielles et claires.

Je n'y suis pour rien, je ne savais pas que ça pouvait rendre malade

Fabriquer des denrées alimentaires avec des produits toxiques ? C'est possible. C'est même autorisé. C'est ce que stipule en toutes lettres l'article 1 du chapitre IX de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires: "les entreprises du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou par des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, après le triage et/ou les procédures de préparation ou de transformation hygiéniquement appliquées par le entreprises, ils resteraient impropres à la consommation humaine". Autrement dit, si les transformations opérées permettent de rendre les "ingrédients contaminés par des substances toxiques, décomposées ou étrangères" propres à la consommation, il n'y a pas de problème.
Cette disposition de la directive 93/43 est à rapprocher de l'article 12 de la loi française du 19 mai 98, portant sur la responsabilité des fabricants face aux conséquences d'un défaut de leurs produits: "le producteur est responsable de plein droit", nous dit cet article, "(...) à moins qu'il ne prouve que l'état des connaissances scientifiques et techniques, au moment où il a mis le produit en circulation, n'a pas permis de déceler l'existence du défaut". La loi française se mettait ainsi en conformité avec la directive européenne du 25 juillet 85 (directive 85/374 CEE), après une condamnation de la France par la commission de Bruxelles, en 93. Un recul dénoncé par les associations de défense des victimes.
Et la boucle est bouclée.
J'ai fabriqué de l'aliment pour bétail avec des farines animales; à ce moment là, je ne savais pas que c'était dangereux. Pour les hommes, j'ai travaillé de manière hygiénique, conformément à la directive, en utilisant des matières premières contaminées par des produits toxiques avant transformation, parce que c'était moins cher.
Ils sont malades? Je n'y suis pour rien, lorsque j'ai vendu, je ne savais pas.

Attention, votre voisin est un empoisonneur

"Considérant que la libre circulation des denrées alimentaires est une condition préalable essentielle de l'achèvement du marché intérieur; que ce principe implique la confiance dans le niveau de sécurité des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine mise en libre circulation, et en particulier dans leur niveau d'hygiène, à tous les stades de la préparation, de la transformation, de la fabrication, du conditionnement, du stockage, du transport, de la distribution, de la manutention et de la vente ou mise à disposition du consommateur" (*).
L’exposé des motifs est clair : il s’agit bien de favoriser la circulation des denrées alimentaires, comme celle de n’importe quel produit. On ne saurait mieux dire que la préoccupation des rédacteurs du texte vise d’abord l’industrie agro-alimentaire, seule capable d’exporter à grande échelle.
La directive porte également définition des entreprises concernées : “ toute entreprise, publique ou privée, qui exerce l'une ou la totalité des activités suivantes, lucratives ou non : préparation, transformation, fabrication, conditionnement, stockage, transport, distribution, manutention et vente ou mise à disposition de denrées alimentaires" (*).
Il est intéressant de noter la manière dont ce champ d’application a été traduit en droit français par l’arrêté du 9 mai 95 publié au Journal officiel daté du 16 mai, page 8219 : “ les dispositions du présent arrêté s’appliquent à tous les établissements où les aliments sont soit préparés en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur. Par remise directe, on entend toute opération, à titre gratuit ou onéreux, réalisé entre un détenteur d’un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation ”.
La réglementation française interprète ainsi la directive dans son sens le plus restrictif. En clair, si votre voisin vous invite à manger un poulet qu’il a élevé pour sa consommation, il se doit de respecter les dispositions de l’arrêté. A fortiori, les agriculteurs qui vendent à la ferme. Ou bien encore les associations qui organisent une fête, avec vente de crêpes.
En poussant la logique du texte à son terme, on peut imaginer un rassemblement associatif, syndical, politique… interdit en application de cet arrêté et de son annexe sur les températures de stockage des denrées alimentaires, par exemple. En somme, une arme laissée au bon vouloir du préfet. A moins de faire la preuve que tout a été acheté en boîte.
Qui, le premier, osera interdire une fête des écoles ?
(*)Directive 93/43 CEE du Conseil, du 14 juin 93, relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Journal officiel n° L 175 du 19 juillet 93, pages 1 à 11.
Modifications: JO L 021 27 janvier 96, page 42; JO L 140 12 mai 98 page 10.
(**) page 3, article 2.

Les procédés “ hygiéniques ” de la grande industrie de la bouffe

L’hygiène déficiente des petits producteurs ? Le Canard enchaîné daté du 12 avril donne une idée de ce qu’il en est dans l’industrie agro-alimentaire. En ligne de mire, l’empire du fromage, ex-Besnier, aujourd’hui Lactalis, qui fait l’objet d’une enquête judiciaire pour ses recettes un peu particulières de fabrication du Camembert. Où l’on apprend que le lait est “ standardisé ”, c’est-à-dire nettoyé de ses protéines excédentaires par rapport aux normes, pour produire une sorte d’ersatz de lait, aussitôt réemployé. Entre autres choses, parmi lesquelles la récupération du jus de nettoyage à l’eau chaude des conduites de lait…
Un arsenal technologique de la fabrication du Camembert qui n’est certes pas à la portée du fromager auquel on interdira la vente parce que son camion ne dispose pas d’un groupe de réfrigération.

Le Munster ne fermente plus ; 
il reste l’estive… mais pour combien de temps ?

André et Fabienne Barth font du fromage dans la vallée de Munster (Haut-Rhin). Depuis trois ans ils ont investi pour réaliser une nouvelle fromagerie “ aux normes ”. “ Ca a coûté très cher ” reconnaît Fabienne, “ et en plus le fromage maintenant est moins bon ce qui fait qu’il se vend moins bien ”. 
Depuis que Fabienne et André font leur Munster dans la nouvelle fromagerie, ils ne comprennent pas ce qui se passe, le fromage ne fermente plus correctement, ils sont obligés maintenant d’ajouter des ferments dans le lait afin que le fromage se fasse.
Le couple d’agriculteurs s’est associé à d’autres producteurs et il ont mis en place un auto-contrôle. Une association prélève chez eux chaque mois cinq échantillons de lait et cinq échantillons de Munster, trois fois par an. Trois fois par an il y a aussi les contrôle pour l ‘AOC. “ On ne peut plus rien faire sans contrôle ” constate Fabienne, “et ça nous coûte très cher ”.
Une pratique du contrôle systématique bien implantée dans cette région comme en témoigne une autre habitante du village, charcutière : “ nous faisons analyser nos tourtes tous les trois mois, ce n’est pas obligatoire, tous ne le font pas, mais nous on préfère faire comme ça ”. 
Pour ce qui est du Munster, et les connaisseurs ne s’y trompent pas, on peut encore trouver du bon fromage chez les Barth : l’été ils montent vers la Schlucht dans leur lieu d’estive et là, ils fabriquent du Munster, du vrai, celui d’avant les normes, le carrelage, les frigos… “ Tant qu’il n’y a pas de problème, ils ne peuvent pas nous faire fermer la porte ” espère Fabienne. Des problèmes sanitaires importants il n’y en a jamais eu dans la vallée chez les petits producteurs. Cependant la famille Barth envisage tout de même de mettre la fromagerie d’été aux normes elle aussi, “ on ne pourra pas y échapper ” constate Fabienne, “ comment faire si un jour il y avait des problèmes… ” .

I.J.

Les Alsaciens sont tristes 
Côté consommateurs chez les Alsaciens c’est la tristesse, tout un pan de la culture gastronomique qui s’écroule. Un peu d’eux-mêmes qui s’en va. 
Irène à Soultzeren (vallée de Munster) a toujours accueilli des estivants l’été, elle était radieuse au moment de faire déguster à tous les bons produits du coin. Son père était détaillant en produits agricoles, elle connaît la vallée comme sa poche. Sa bonne humeur et sa fierté de jadis quand elle parlait du Munster aujourd’hui ont disparu. “ Maintenant le fromage n’est plus tellement bon, tout le monde le remarque ” reconnaît elle à contre cœur. “Pourtant, là ou je le prenais c’était propre, il n’y a jamais eu de problèmes. Je ne comprend pas ce qu’ils cherchent, l’Europe tout ça... Maintenant c’est les grands qui veulent bouffer les petits. Mais le fromage chez nous, les gens vivent de ça ”.

Le gaperon de Clermont survivra-t-il ?

"Mon gaperon, il est fait au lait entier". En prenant sa retraite, elle n'a conservé que deux vaches. L'exploitation n'a pas été reprise. Ses fromages, elle les vend ("pas toute l'année, je n'ai pas du lait tout le temps") sur les marchés de Lezoux et Maringues, à une trentaine de kilomètres de Clermont-Ferrand. Un petit complément de revenu.
Après le 15 mai? "Je vais acheter des cagettes en plastique, je vais essayer de continuer". Mais dans la crainte. "Les services vétérinaires m'ont dit qu'à cause de la listeria, je ne pourrai plus vendre après le 15 mai, ils m'ont dit que d'autres avaient fait les investissements, que ce ne serait pas juste de vendre alors que je n'ai pas le froid". Investissements? "moi, j'ai déjà refais une pièce pour la fromagerie avec du carrelage, je ne peux pas avoir un camion avec le froid, je n'ai pas du fromage toute l'année, et puis les communes n'ont pas mis l'eau et l'électricité!".
Impossible de dépenser encore, et pourtant: "sur les marchés, les gens disent qu'il y aura des amendes, des pénalités et puis qu'on pourrait même aller en prison, à cause d'une loi de l'Europe; j'espère qu'on n'en est pas là!".
Une directive, un arrêté, la rumeur... le gaperon au lait entier y survivra-t-il?

Un douanier n’y retrouverait pas son contrebandier

Lui, fait le marché de Raspail (75), lui les normes qu’il applique c’est le placier qui les lui a expliquées. Elle, vend des pélardons (fromages de chèvre) sur le marché de la Grand-Combe (30), les nouvelles normes, elle ne les connaît pas précisément, une technicienne agricole lui a dit qu’avec des blocs de glace et une protection en Plexiglas ça suffirait sans doute encore pour quelque temps.
Là une mairie change son marché de place et installe bornes pour l’approvisionnement en eau et branchements électriques “ parce que c’est obligatoire ”, comme on le dit à la mairie de Bessèges, dans le Haut-Gard, sans pouvoir citer une quelconque référence réglementaire. Ici on dit qu’on a déjà beaucoup investi pour ajouter des bornes électriques supplémentaires ça devrait suffire…
Certaines préfectures ont fait un pas en avant en envoyant des notes dans les mairies. C’est le cas dans l’Hérault : un document explicatif sur les nouvelles mesures d’hygiène pour le commerce non sédentaire a été envoyée le 15 avril 99 à tous les maires du département. Mais ce texte se borne à rappeler les termes de l’arrêté de 95.
Les services des fraudes qui contrôlent périodiquement les marchés ne vont sans doute pas chômer. Ce qu’ils vont contrôler à partir du 16 mai c’est par exemple la distribution et l’évacuation de l’eau. Mais, à la question de savoir ce que signifie “ de l’eau en quantité suffisante ” comme le stipule l’arrêté de 95, personne n’est capable de fournir une réponse précise. De fait, on peut effectivement interpréter le texte comme portant obligation de prévoir alimentation en eau et en électricité pour chaque étal. Au point que certains n’hésitent pas à prédire un avenir où la commercialisation des viandes et fromages ne pourrait plus s’effectuer en dehors de marchés couverts. Des halles genre supermarché, ce serait très “ tendance ”.
M. Leboulanger, du service des fraudes de Montpellier explique que s’il y a litige sur l’interprétation des textes, c’est la justice qui tranchera sur le principe de la jurisprudence. “ De plus en plus, la réglementation européenne est imprécise ”, commente-t-il, “ à partir du 16 mai, nous allons dresser des procès verbaux sur le terrain, et s’il y a contestation, les tribunaux administratifs seront saisis et ce sont les juges qui diront comment il faut lire les textes, une jurisprudence va se construire ”.
Autrement dit, face à la démission du politique, ce sont des magistrats qui statueront, de fait, sur l’avenir d’une agriculture non industrielle, alternative. Sans que personne ne les ait pour cela mandatés. Ni formés, ou simplement informés, d’ailleurs.
Une directive européenne, censée établir une règle commune, pourrait ainsi être appliquée d’une manière totalement contradictoire d’un département à un autre, pendant des années, jusqu’à un arrêt du Conseil d’Etat. Il sera alors temps de s’intéresser à ce qui se passe au Portugal ou au Danemark.
Dans l’immédiat, ce sont les mairies qui vont avoir à répondre de leurs points d’eau.

 

Dans le collimateur, l’alternative

Les agrobiologistes sont particulièrement menacés par cette directive. La majorité d’entre-eux pratiquent en effet la vente, la transformation et/ou l’accueil à la ferme, mais aussi la vente directe sur les marchés de plein vent et les foires biologiques parce que ces activités à échelle humaine sont en cohérence avec les règles élémentaires de l’écologie.  Lesquelles s’efforcent notamment de maintenir le tissu rural en privilégiant les rapports de proximité - notions de circuits courts  et de  fruits et légumes de saison , économes en énergies de transports -. Mais ces choix, dictés par des considérations humanistes, les rendent d’autant plus fragiles face à la volonté de normalisation : tandis que la modestie de leurs structures leur permettait d’échapper jusque là aux règles implacables “ du marché ”, les voici rattrapés par des directives aveugles qui risquent d’entraîner leur élimination  progressive des marchés ! 

Santé publique

Super-bactéries et nouveaux virus,
deux menaces qui s’épanouissent dans le productivisme
Il y a les pays émergents. Mais aussi les maladies émergentes que signale l’Observatoire Mondial de la Santé(OMS). En cause, la chasse aveugle aux microbes. Car des microbes amis de l’homme, ça existe, 
le docteur le Goff  les a rencontrés pour nous

Lylian le Goff est médecin à Lorient (*). Selon lui, dans le domaine des maladies infectieuses, deux problèmes de fond inquiètent actuellement le monde scientifique : la résistance nouvelle des bactéries face aux traitements chimiques systématiques et l’émergence de nouveaux germes pathogènes.
“ A l’heure actuelle ” constate-t-il, “ les normes sanitaires anti-infectieuses sont draconiennes. Je connais des petits artisans, comme les charcutiers, les bouchers, qui, faute de pouvoir investir pour se mettre aux normes on préféré arrêter, ils se sont mis en retraite anticipée. Je suis d’accord pour l’amélioration des conditions d’hygiène, mais il faut savoir raison garder. A trop traquer le microbe notamment par la chimie, les germes mutent et on constate de plus en plus de problèmes liés à des bactéries résistantes...ce qui crée des risques au lieu de les résoudre ! ”
Ainsi apparaissent des maladies nouvelles, notamment dans les productions industrielles.
“ La listeria atteint les produits issus des élevages intensifs ” explique Lylian Le Goff, “ les espèces animales sont hyper-fragilisées et donc traitées systématiquement ; de plus elles ingèrent aussi des antibiotiques activateurs de croissance. C’est une fuite en avant que l’on pourrait enrayer en revenant à un mode de production respectueux des rythmes biologiques et des espèces. Mais on est en butte à un refus de remise en cause des conditions mêmes des élevages”. 
Le maintien de la chaîne du froid ne résout pas tout : “ Certains germes s’y complaisent , comme la listéria” explique le médecin.
De plus, dans cette chasse au microbe, on matraque toutes les bactéries alors que toutes ne sont pas pathogènes, au contraire, il en existe beaucoup qui sont bénéfiques à l’homme ; et du coup celles-là sont également maltraitées.
“ On sélectionne de cette manière des “ super germes ” pour lesquels on cherche de nouveaux vaccins, de nouveaux traitements, toujours plus forts alors que la véritable solution est le respect de la qualité ”, estime Lylian Le Goff.
Le problèmes des bactéries résistantes et des maladies émergeantes a été signalé dans un rapport de l’OMS en 96.
“Deux maladies émergentes (virus mutants) sont apparues chez le porc en dix ans ce qui est beaucoup, pareil chez le lapin, le poulet ” fait encore observer le médecin.
Souvenons nous que la “ vache folle ” est aussi une maladie émergente. Le virus de la grippe est en train de muter (mutation chez le poulet qui s’est transmise à l’homme via le porc). En 1998 au congrès mondial de la grippe à Biarritz, les spécialistes mondiaux du virus grippal ont constaté que toutes les conditions sont réunies avec les élevages intensifs pour qu’apparaissent les épidémies grippales très virulentes et de grande ampleur.
Les productions respectant les cycles biologiques, génèrent, elles, des espèces résistantes, notamment au germes, et nécessitent donc moins de traitement. Dans ces conditions le respect de l’hygiène élémentaire suffirait à la sécurité sanitaire des aliments.
“ Les mesures annoncées ne gêneront en rien les grandes chaînes qui sont à l’origine des problème, par contre elles risquent de ruiner les petits producteurs qui eux ne défraient pas la chronique car produisant des aliments sains et résistants ”, observe Lylian Le Goff., qui ajoute par ailleurs que “ dans la production de proximité, la traçabilité du produit est à portée du consommateur ”. 
Isabelle JOUVE
(*)Lylian le Goff est l’auteur de Nourrir la vie, éditions Roger Jollois.
Il est également membre de la mission bio-technologie de France Nature environnement et Vice-président du réseau Cohérence, chargé du dossier environnement-santé.

Le docteur Lylian le Goff (voir par ailleurs) cite l’exemple d’un collège à St Aubin Aubinier d’Ille-et-Vilaine . On y a servi de la nourriture bio aux élèves, à leur insu, sans modifier pour autant le type de menus auxquels ils étaient habitués. Résultat, il n’y avait plus aucuns restes dans les plats, le pain était consommé en totalité… “ Ca vaut toutes les analyses qui mettent en doute l’intérêt du bio ”, commente le médecin…
Cachez-moi ce malade que je ne saurais voir !

Trop d’investissements exigés en matière d’hygiène mettent en péril les petits producteurs. Qu’en pense un médecin “ de campagne ” comme Pierre Mauvezin, généraliste dans le Gard ? “ Nous vivons une époque de totalitarisme pasteurien ” explique-t-il. “ A croire que tout serait la faute du microbe, que le terrain (l’état général du patient) n’aurait aucune importance. Les médecins qui sont en permanence au contact des malades savent bien qu’il en va tout autrement ”.
Pour ce médecin de Vers-Pont-du-Gard, un des éléments essentiels pour être solide et résister aux maladies est d’avoir une flore intestinale bien ensemencée dès la naissance avec le lait maternel et ensuite bien entretenue.
“ Les antibiotiques employés de façon excessive surtout dès la petite enfance abîment cette flore ”constate Pierre Mauvezin. “ Or pour le développement du système immunitaire, l’intestin est un élément essentiel. C’est en effet au niveau du gros intestin que se situe, dans une zone importante d’interface, des palpeurs qui renseignent le système immunitaire de l’individu sur l’extérieur et les dangers en présence ”.
Une flore en bon état est donc comparable à un bon crépi de façade pour une maison.
Le médecin raconte que des expériences de simulation ont été faites, sur un intestin en parfait état avec une flore en bon équilibre biologique. Dans un tel organisme, une listéria passe sans créer aucun trouble et ressort à l’autre bout comme elle y est entrée.
“ C’est comme les salmonelles ” ajoute-t-il, “ il y en a partout mais si elles sont en proportions équilibrées, il n’y a pas de problème ”.
C’est cela l’écologie, le principe des équilibres.
Mais on assiste, du fait des stratégies du productivisme à une diminution de la palette de la biodiversité. “ La mise en péril des petits producteurs, c’est un véritable coup de Jarnac ” s’exclame Pierre Mauvezin, “ la grande distribution est en train de s’emparer de tout, jusqu’au label bio. Ils montent à l’offensive pour préserver le monopole de la grande distribution, malgré des problèmes comme celui de la listéria ”.
Le médecin, connu bien au-delà de son village pour ses compétences en matière de médecines douces, prend l’exemple du thym, “ on sait très bien que suivant les sols, les régions, les saisons, les huiles essentielles sont différentes ”, explique-t-il, “ chacun peut constater que le thym ou même simplement la salade n’ont pas partout le même goût ”.
Quand on parle de productions industrielles, le médecin s’anime : “ on trouve des résidus d’hormones et d’antibiotiques dans les viandes !”. Il constate de surcroît qu’il n’y a plus grand chose dans les produits issus des productions intensives. Carence en fibres, en oligo-éléments, en vitamines. Celui qui consomme ces produits est à son tour fragilisé et devient client de la médecine.
Face à cela se développe la mode des “ alicaments ”, des compléments nutritionnels. “ Il est vrai que le choix de la nourriture est essentiel et que si l’aliment peut être le premier des poisons, il est également le premier des remèdes ” reconnaît le docteur Mauvezin, “ cependant, pour ce qui est des yaourts au bifidus par exemple il s’agit, dans une grande majorité de cas d’une supercherie pure et simple. D’une simple campagne de marketing, la teneur en principe actif des produits étant de loin bien plus faible que ce que requiert l’organisme humain ”. Il explique qu’on constate aujourd’hui des carences majeures chez les individus, notamment dans les milieux défavorisés. “ J’ai récemment lu dans une revue médicale qu’on voyait revenir chez nous des maladies telles que le scorbut, le béri béri ”.
La pression mise sur nos petits producteurs par les Etats Unis via l’OMC et l’Europe n’a, pour le médecin gardois, aucun fondement objectif. “ Les Américains n’ont rien à nous apprendre en matière d’hygiène avec des cas de peste recensés dans les quartiers pauvres de Chicago ”s’insurge-t-il, “ les américains n’ont rien à nous apprendre en matière d’alimentation avec une population à 30% atteinte d’obésité ”.
Isabelle JOUVE

Les scientifiques dénoncent l’utilisation excessive d’antibiotiques

“ Le monde scientifique s’est depuis longtemps prononcé à l’unanimité contre l’emploi systématique des antibiotiques dans les élevages industriels ”. Gérard Devauchelle (*) qui pense avant tout que les scientifiques restent des gens raisonnables parce que consommateurs avisés, dénonce l’aberration des élevages intensifs : “ ces animaux ne sont pas malades, l’emploi d’antibiotiques ajoutés à la nourriture dans les élevages est d’une inutilité totale ” explique-t-il, “ mais on a remarqué qu’un poulet qui était traité aux antibiotiques grossissait plus vite et c’est là la seule raison de l’emploi systématique de ces traitements ”.
Pour ce qui est des normes d’hygiène sur les marchés, le savant pense qu’il faut distinguer deux choses : Il y a tout d’abord le froid qui selon lui est une mesure normale, notamment dans les régions du sud, mais qui déjà est largement appliquée par les bouchers par exemple. Cela évite la prolifération de bactéries.
Mais rappelle le scientifique, “ un frigo n’est pas une enceinte stérile, loin de là. Chez nous par exemple dans les laboratoires, si un champignon se met dans un frigo il fait des dégâts terribles ”. 
De plus, Gérard Devauchelle explique qu’à partir du moment où un aliment est réfrigéré il ne faut plus briser la chaîne du froid. C’est très facile à comprendre explique le savant en termes simples comme il sait si bien le faire. “ La bactéries est une petite bête qui pour se développer a besoin de manger. Le phénomène congélation-décongélation a pour effet de casser les cellules. Les bactéries ont alors accès à l’intérieur des cellules dont elle se nourissent et plus elles ont de nourriture, plus elles se développent vite ”.
Le bactéries se développent donc moins vite quand les aliments sont réfrigérés. Par contre elle se développent bien plus vite sur des aliments portés à basse température et subissant ensuite des variations de température, que sur les mêmes aliments non-réfrigérés.
Par ailleurs Gérard Devauchelle explique que de réfrigérer les aliments sur les marchés n’empêchera pas les virus et nouvelles bactéries d’arriver.
L’apparition de maladie en émergence chez l’homme est selon lui un tout autre problème. “ Les bactéries ” explique-t-il “ deviennent multi-résistantes et ce n’est pas chez les petits producteurs que l’on trouve cela, c’est essentiellement en milieu hospitalier, ce qui est normal d’une certaine manière puisque c’est un lieu ou il y a concentration de malades ”.
Mais le savant relève que les traitements antibiotiques donnés de façon anarchiques sont en grande partie responsable du développement de bactéries émergentes, “ les foyers d’émergence de maladies nouvelles sont des endroits on l’on utilise les antibiotiques de façon non contrôlée et excessive ” explique-t-il.
I.J.
(*) Gérard Devauchelle : directeur du laboratoire Inra de Saint-Christol-lez-Alès (30), station de pathologie comparée. Membre de la commission nationale “ génétique et éthique ” jusqu’en 1999, candidat pour la commission 2000.

Petit glossaire pour non scientifique
Microbe : terme générique qui englobe tous les organismes microscopiques. Ce que Gérard Devauchelle (voir par ailleurs) appelle des “ petites bêtes ”.
Virus : organisme parasite de la cellule, ne pouvant vivre indépendamment d’elle.
Bactérie : Organisme microscopique capable de vivre de façon autonome. Beaucoup plus gros que le virus et possédant une “ mémoire ” plus importante.
Lire aussi Jean-François Bach,  “ Ces virus et bactéries qui nous protègent ”, la Recherche, décembre 99, pp. 48-53.

Les grandes toques, toutes, sans exception

Jean-Paul Frétillet est assistant auprès de Jean-Pierre Koffe, chroniqueur gastronomique bien connu sur France-Inter. Dès qu’on lui parle des petits producteurs, il est catégorique, “ absolument tous les grands cuisiniers se fournissent chez des petits producteurs ” affirme-t-il. Il explique que tous les chefs classés trois étoiles au guide Michelin font ce choix de qualité pour l’authenticité des produits, leur goût, leur tenue, leur structure. “ Il faut bien comprendre ” explique-t-il encore, “ que trois étoile en gastronomie c’est l’équivalent de la haute couture pour la mode ; les cuisiniers ne vont pas risquer d’être déclassé en employant des produits de mauvaise qualité ”. 
La renommée de la grande cuisine française qui dépend directement de la qualité des produits de base doit donc beaucoup à nos petits paysans.
Pour exemple Jean-Paul Fretillet cite quelques noms dont certains maintenant mentionnent jusqu’à sur leurs menus la provenance de leurs produits : Guy Savoie, Bernard Pacaud (L’Ambroisie), Alain Ducasse à Paris ; Michel Bras à Laguiole ; Bernard Loiseau à Saulieu…
Les grands et a fortiori les plus grands comme les frères Troisgros se servent chez les petits producteurs ; ils ont un fournisseur attitré pour chaque produit.

“ Sauvons nos marchés ”

Pour Agnès Bertrand, fondatrice de l’Institut pour la Relocalisation de l’Economie, “ A travers cette directive, l’hygiène n’est qu’un prétexte. La logique véritable, c’est l’élimination impitoyable des acteurs de l’économie locale, pour faire place nette pour les  géants de l’agro-alimentaire ”.

 Quant à Arlette Harrouch, directrice de Nature et Progrès, (fédération Internationale d’agriculture biologique), elle estime que seuls les produits bio répondent aux exigences de qualité des consommateurs, régulièrement traumatisés par les différents scandales de l’agro-industrie. Et qu’il n’y a de véritable traçabilité que dans les circuits courts. “ Par cette loi qui impose des règles identiques aux petits producteurs et aux industriels, l’agriculture biologique est condamnée : je parle de l’agriculture bio de qualité, celle qui posa dès 1965 les problèmes de fond d’une agriculture durable, pour une société humaniste ”.

Pour en savoir plus :
Institut pour la relocalisation de l’économie : 
Agnès Bertrand, tel : 04 66 77 07 04
Fédération d’agriculture biologique Nature et Progrès, 
Arlette Harrouch, tel : 04 66 03 23 40
Contact presse : Nelly Pégeault, tel : 04 66 03 23 42